Cómo Sacar el Máximo Provecho de tu Ganado Highland: Guía del Momento Ideal para el Sacrificio
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En la cría de vacas Highland, el momento ideal para el sacrificio puede variar considerablemente. Aunque la edad es un factor relevante, no debe ser el único criterio a considerar. A veces, vacas mayores pueden ofrecer una carne mucho mejor si están bien acabadas y han acumulado grasa en las áreas correctas. Por ejemplo, hemos sacrificado un novillo joven de 18 meses que resultó en una decepción, mientras que una vaca de cuatro años que había parido dos veces (pero nunca lactado) produjo la mejor carne que hemos probado.
Indicadores de una Buena Terminación
Para asegurar que tu ganado esté bien terminado, busca señales de acumulación de grasa en sitios específicos. La vaca debe estar redondeada, con la pechuga llena y grasa acumulada alrededor de la cola. Estas áreas son buenos indicadores de la calidad de la carne y su marmoleo interno. Con las vacas Highland, la abundante capa de pelo puede dificultar la evaluación visual, por lo que es útil tocar al animal o examinarlo cuando esté mojado.
Planificación y Estrategia
La programación de la matanza puede ser un desafío debido a la disponibilidad limitada de pequeños mataderos, a menudo requerineos reservas con un año de antelación. La mayoría de los ganaderos optan por sacrificar sus Highland alrededor de los 30 meses, ya que este es el punto óptimo para obtener excelentes resultados, especialmente si el ganado ha sido alimentado solo con pasto.
Si sacrificas ganado Highland antes de los 30 meses, podrás recuperar costillas T-bone y porterhouse, ya que son bastante populares. Después de los 30 meses, obtendrás cortes como el striploin y tenderloin, que aún son de alta calidad.
Nuestra Experiencia y Recomendaciones
En nuestra experiencia, incluso una vaca Highland mayor puede ser una excelente opción si se encuentra en buenas condiciones. A menudo guardamos las vacas descartadas para nuestro consumo, no porque vendamos la mejor carne, sino porque estamos tan satisfechos con su calidad que hemos adaptado todo nuestro programa de carne para asegurarnos de que todos los animales lleguen a los al menos 3 años y medio antes del sacrificio.
Generalmente, preferimos sacrificar en otoño, cuando el ganado ha pasado el último ciclo de pasto autóctono, lo cual ha demostrado aumentar la calidad y el tamaño de la canal. Aunque este enfoque puede ser impráctico para algunos, vale la pena intentarlo si tienes el espacio y los recursos necesarios.